甜菜反烤苹果塔，配山羊奶酪和嫩叶
由澳大利亚厨师 Matt Moran 打造, Chiswick, Australia
对我来说，美味佳肴的关键在于简单、应季和让优质食材大放异彩。这正是我想为这次活动带来的菜单--充满活力的味道，彰显夏日的美好。就像以精湛工艺和永恒品质著称的 Longchamp 品牌一样，我的菜肴也体现了与大地的深厚联系，使用最优质的时令食材，烹制出均衡、美味的食物，让食物自己说话。
4 人份
甜菜反烤苹果塔
- 3 个大甜菜
- 60 克细砂糖
- 70 毫升陈年香醋
- 40 克黄油，切丁。
- ¼ 束百里香
- 400 克酥皮
龙蒿酱汁
- ¼ 捆龙蒿，切碎
- 20 毫升霞多丽葡萄酒醋
- 1 茶匙芥末籽
- 60 毫升葡萄籽油
装饰
- 80 克山羊奶酪
- 一把混合的嫩香草和花卉（酸模、酢浆草、龙蒿、紫娇花）
烤箱预热至 200°C。
将甜菜放入一个大烤盘中，加入 80 毫升水，盖上铝箔纸，放入烤箱烤制 1.5 小时，直到用刀能顺利插入甜菜中。从烤箱中取出甜菜，保持包裹状态冷却 20 分钟，利用热蒸汽使甜菜表皮变得更容易剥离。去皮后，切成 8 毫米厚的薄片。
制作反烤苹果塔的焦糖基底，将糖放入直径 22 厘米的厚底耐热煎锅中，用大火加热至糖融化，摇晃锅具确保糖均匀融化，糖会开始焦化，继续加热至深金黄色。加入意大利黑醋并摇晃锅具，让焦糖与醋充分混合。加入黄油，搅拌至混合均匀，重新开始小火煮沸。加入百里香，离火。将切好的甜菜片按螺旋形状铺在香醋焦糖上。
将酥皮修剪成比煎锅稍大的圆形，放在甜菜上，边缘塞进煎锅与甜菜之间，然后放入烤箱中烘烤 25 分钟。之后，将烤箱温度调低至 160°C，再继续烘烤 10 分钟，或直到酥皮变得金黄酥脆。从烤箱中取出，放置 5-10 分钟自然晾凉。用刀沿锅边轻轻划一圈，使边上的酥皮松动，然后小心地将反烤苹果塔翻转到大餐盘或砧板上。
制作龙蒿酱汁，将芥末和醋放入小碗中搅拌均匀，逐渐加入葡萄籽油，不断搅拌，直到油充分乳化到酱汁中。根据口味加入盐和胡椒粉调味，然后加入龙蒿，搅拌均匀。
将一片山羊奶酪放在反烤苹果塔的中央，将嫩香草和花卉放入小碗中混合，加入龙蒿酱汁拌匀，然后将花卉装饰在奶酪周围，即可享用。
