加勒比香草奶油

• 225克 35% 鲜奶油
• 225克 全脂牛奶
• 110克 蛋黄
• 18克 红糖
• 215克 66% 巧克力
• 17克 新鲜迷迭香

在锅中，将鲜奶油和牛奶煮沸。与此同时，细细剁碎迷迭香，加入到沸腾的混合物中。盖上盖子，浸泡1小时。然后用过滤器过滤，必要时调整重量。

再次加热已浸泡的奶油和牛奶。在另一个容器中，将蛋黄与红糖混合，然后逐渐加入热液体，边搅拌边加入。

像做蛋奶酱一样，将混合物加热至82°C，注意不要超过此温度。

将混合物分三次倒入巧克力上，用刮刀轻轻搅拌，直到得到光滑均匀的质地。最后，用手持搅拌机打发奶油。

倒入干净的容器中，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏至使用。

巧克力脆屑

• 80克 红糖
• 31克 白糖
• 116克 T55面粉
• 1.7克 海盐
• 36克 可可粉
• 98克 Echiré AOP 黄油

在一个大碗中，将软化的黄油与所有干料混合，直到得到沙质的质地。将脆屑均匀撒在铺有烘焙纸的烤盘上。

在150°C下烘烤24分钟，直到变金黄色。出炉后，趁热再次轻轻捏碎，直到得到细腻而酥脆的质地。使用前冷却。

重构巧克力

• 87克 薄脆饼干（薄脆饼）
• 0.5克 海盐
• 310克 巧克力脆屑
• 128克 70% 黑巧克力

将黑巧克力隔水加热融化，不时搅拌。

同时，在一个大碗中，轻轻混合巧克力脆屑、薄脆饼干和海盐。然后加入融化的巧克力，搅拌均匀。

柠檬果酱

• 63克 柠檬汁
• 10克 梨汁
• 31克 糖
• 1.6克 果胶
• 1片 200 bloom 鱼胶

将柠檬汁和梨泥加热至40°C。

在一个小碗中，将糖和果胶混合，然后加入热混合物中，不断搅拌。轻轻煮沸几秒钟，继续搅拌。

离火后，加入已经用冷水泡软的鱼胶，搅拌直至完全溶解。

腌制青柠段

• 35克 青柠汁
• 14克 红糖
• 170克 青柠
• 3克 青柠皮

在一个容器中，将青柠汁、红糖和细磨的青柠皮混合。将其放入冰箱腌制24小时，然后过滤。

接着，加入切成四块的青柠段，搅拌均匀，再腌制24小时。使用前最后过滤一次。

蔗糖巧克力慕斯

• 35克 66% 黑巧克力
• 30克 40% 牛奶巧克力
• 28克 全脂牛奶
• 25克 35% 鲜奶油
• 138克 35% 鲜奶油
• 25克 蛋黄

将巧克力隔水融化，直到得到光滑的质地。

在锅中将牛奶和鲜奶油加热至沸腾，然后倒入蛋黄中，边搅拌边加入。将混合物加热至82°C，并不断搅拌，像做蛋奶酱一样。

立即将这混合物倒入融化的巧克力中，并轻轻搅拌直到得到光滑均匀的质地。

当温度降至50°C时，加入打发的鲜奶油，轻轻搅拌以保持空气感。

黑色糖霜

• 42克 水
• 100克 糖
• 73克 35% 鲜奶油
• 3.5片 200 bloom 鱼胶
• 10克 反转糖浆（trimoline）
• 37克 葡萄糖糖浆
• 28克 可可粉
• 1片 金箔

在锅中将水、糖和葡萄糖糖浆煮沸。然后加入筛过的可可粉，使用打蛋器搅拌直到得到光滑均匀的质地。

在另一个锅中，将鲜奶油和反转糖浆煮沸。将其与之前的混合物（水/糖/葡萄糖/可可粉）混合，不断搅拌。

再次煮沸，然后离火后加入已在冷水中泡软的鱼胶。搅拌均匀直到完全溶解。

让其冷却，然后用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏24小时再使用。

使用时，将糖霜加热至30°C，并在涂抹时加入金箔，以增添优雅感。

芥菜和花卉装饰

• 萝卜
• 紫萝卜
• 诗人玫瑰和紫色小花
• 金盏花（黄色和橙色）
• 金盏花（橙色）
• 紫色花卉