耶路撒冷洋蓟
厨师 Jeremy, JAG Restaurant, Singapore
厨师 Jeremy 的诺曼底到新加坡之旅彰显了他对大自然的敬畏之情，以及他 在忠于烹饪根基的同时进行创新的能力。在 JAG 餐厅，他继续探索 法式菜肴的新定义，打造崇尚时令蔬菜活力和精心烹饪艺术的用餐体验。
Longchamp 致力于每年采购最优质的食材，打造精美佳肴系列，这与我们的理念不谋而合。我们秉承同样的理念——选择最优质的原料，尊重季节变幻，把握展示产品巅峰状态的最佳时机。就像 Longchamp 一样，我们努力在晚宴中捕捉本季多样性的精髓。
耶路撒冷洋蓟泥
将耶路撒冷洋蓟和盐、葵花籽油一起放入纸袋中进行焖煮，在 160°C 下烹制 40 分钟。搅拌并加入 黄油，使口感顺滑。
生切耶路撒冷 洋蓟
将耶路撒冷洋蓟去皮，浸泡在冷水中，加入
几片柠檬 用切片机将耶路撒冷蓟切片，然后用圆形 模具将切片做成环状
耶路撒冷洋蓟奶油
- 500 克耶路撒冷洋蓟
- 300 克水
- 250 克洋葱
- 12 克盐
- 500 克奶油
- 300 克牛奶
将耶路撒冷洋蓟去皮切丁，洋葱 切成混合料
将切好的耶路撒冷洋蓟和洋葱一同炒至淡
金黄色，加入盐和水。
煮沸后加入牛奶，继续煮 10-15 分钟。
加入奶油，再煮 10 分钟，将所有材料搅拌均匀
并过滤，然后放入泡沫机和水浴锅中备用。
烤耶路撒冷洋蓟汁
- 600 克耶路撒冷洋蓟
- 80 克红糖
- 300 克胡萝卜
- 300 克芹菜
- 300 克葱头
- 2 根柠檬草
将胡萝卜、洋葱、柠檬草和芹菜切成混合料。
在 160°C 下烤制 30 分钟，直到蔬菜表面有
漂亮的颜色。
将烤好的蔬菜放入锅中，加入 耶路撒冷洋蓟。炒几分钟后加入 红糖。倒入水覆盖蔬菜，煮 2 到 3
小时。
滤去蔬菜，直到得到顺滑的耶路撒冷洋蓟汁。最后加入一些褐色 黄油和柠檬草
柠檬膏
- 3 块柠檬
- 200 克糖
- 20 克盐
- 1 升水
将水煮沸，把柠檬焯水 4 次，每次都把热水换成
冷水重新烧开。第 5 次时，将水煮沸， 在水中加入糖、盐、柠檬，小火慢炖 3 到 4 小时，然后 充分搅拌，制成口感顺滑的咸柠檬膏
烟熏柠檬皮奶油
- 100 克酸奶油
- 3 克柠檬皮
- 2 克盐
用烟熏喷枪或干草将酸奶油熏制 2 到 3 次
加入柠檬皮和盐
柠檬草油
- 500 克葵花籽油
- 120 克菠菜
- 6 根柠檬草
- 30 克葡萄糖
- 12 克盐
- 30 克柠檬皮
将所有材料放入料理机中混合，静置浸泡 1 天后
过滤
果仁糖葵花籽和发酵大豆
- 70 克烤葵花籽
- 100 克葵花籽油
- 10 克烟熏粉
- 3 克盐
- 70 克发酵大豆
- 10 克鼠尾草
将葵花籽放入烤箱，在 180°C 下烘烤 8 分钟
将所有食材放入搅拌机，搅拌至顺滑。
压制耶路撒冷洋蓟
- 600 克耶路撒冷洋蓟切片
- 4 克琼脂
- 30 克橄榄油
- 6 克盐
将耶路撒冷洋蓟去皮，与柠檬片一起放在冷水中浸泡。
用切片机将耶路撒冷蓟切成 3 毫米的薄片
将切好的耶路撒冷蓟片、黄油、盐、琼脂
分层放入长方形模具中，重复上述步骤，直到装满模具。
用铝箔纸封住模具，放入烤箱在 160°C
下烘烤 40 到 45 分钟。烤好后，用另一个
模具压制，晾凉。将压好的耶路撒冷洋蓟
切成长方形片状。享用前，放入烤箱在 180°C
下加热 2 分钟。
花草混合
混合使用不同的甜味花朵和不同的香草，如
香蜂花、罗勒、芫荽。
香橼鱼子酱
作为点缀，放在压好的耶路撒冷洋蓟上
耶路撒冷洋蓟饼干
- 250 克面粉
- 250 克荞麦
- 60 克糖
- 6 克发酵粉
- 220 克黄油
- 2 克盐
- 200 克耶路撒冷洋蓟泥
- 6 克百里香粉
- 8 克竹炭粉
取 300 克耶路撒冷洋蓟，去皮后在盐水中煮至
软烂，然后搅拌成泥。
使用烟熏喷枪对耶路撒冷洋蓟泥熏制 2 到 3 次，
放置一旁备用。
将黄油打发至蓬松，缓慢加入糖，使其
与黄油充分融合。
混合干配料，即面粉、荞麦粉、发酵 粉、盐、百里香粉。将混合好的干配料加入 黄油中搅拌均匀，然后慢慢加入耶路撒冷 洋蓟泥，最后加入竹炭粉。
面团静置至少 30 分钟后再使用。
使用硅胶模具，在 150°C 下烘烤 10 分钟